Usando Big Data y Machine Larning chefs e ingenieros prueban combinar ingredientes totalmente inesperados y contraintuitivos para obtener comidas nuevas y crear sabores originales.
(Enrique Garabetyan) El primer producto alimenticio inventado por un sistema de inteligencia artificial (IA) ya se puede conseguir en Argentina. Y con esta comida concreta la IA demuestra que ya puede revolucionar un rubro productivo que, hasta ahora, era conservador: la industria alimenticia.
Que la IA está modificando la sociedad ya no es novedad: dictarle un email al smartphone, automóviles sin conductor o drones de combate que eligen un blanco y disparan sin orden de comandante ya son comunes. La novedad es que, en laboratorios y empresas, ya se usan técnicas computacionales de Machine Learning y Big Data para crear nuevos -y recrear viejos- alimentos utilizando ingredientes absolutamente novedosos.
Por ejemplo, una startup chilena acaba de presentar en el mercado local una mayonesa que ostenta el mismo sabor, olor, color y textura que la tradicional. “Pero está fabricada con ingredientes como aceite de canola, garbanzos, lupines, semillas de mostaza, vinagre de uva, limón, sal, azúcar rubia, pimienta blanca y ajo. Y no tiene lactosa, gluten, colesterol, huevos ni soja”, dijo Matías Muchnick, cofundador de NotCo, la compañía que se especializa en desarrollar alimentos tradicionales utilizando únicamente materia prima vegetal por medio de un software de IA desarrollado por sus técnicos.
“Tradicionalmente la industria alimenticia crea nuevos productos combinando el trabajo de ingenieros en alimentos, nutricionistas y chefs que suman sus habilidades para, por ejemplo, crear un yogurth, una sopa o un alfajor. Y básicamente lo hacen recurriendo a su intuición y experiencia y probando el resultado por medio de degustaciones hechas por paneles de consumidores que dan su veredicto”, resumió Martín Piña, director de la carrera de Ingeniería en Alimentos en la UADE.
Pero el uso de inteligencia artificial abre otras posibilidades. “Recurrir a la IA en alimentación permite pensar en forma original. Si una empresa quiere desarrollar un nuevo sabor para una salsa italiana, sus chefs seguramente tenderán a probar combinando ingredientes como orégano y albahaca. En cambio un algoritmo podría proponer recurrir al comino”, ejemplificó -desde EE.UU.- el doctor Robin Lougee, investigador de IBM especializado en el rubro de Agricultura y Productos para Consumidores.
Y el experto agregó: “con esta herramienta que complementa la creatividad de las personas, es posible diseñar, incluso, nuevos sabores. En USA ya hay empresas que lanzaron condimentos totalmente originales con combinaciones sugeridas por una plataforma de investigación digital”.
Además, no solo es posible pensar en comidas originales. El uso de IA también abre la puerta a mejorar estos negocios. “Son herramientas que le permite a los expertos del rubro analizar millones de datos de la industria”, afirmó Ángel Castán, responsable del sector Retail y de Consumo en IBM España. Y agregó: “Desarrollamos una solución para una empresa que permite “captar señales” sobre lo que dicen consumidores e influencers Twitter, blogs, periódicos generalistas y revistas científicas. La compañía logra recopilar información que ayuda a sus ingenieros a saber cuando ofrecer sus productos en nuevos mercados. Y permite detectar tendencias tempranas e hiperlocalizadas; por ejemplo, saber que ingredientes están ganando en popularidad, o qué sentimientos y emociones llevan asociados”.
Mientras en Argentina el primer producto hecho por una IA es una mayonesa la compañía ya mostró en Chile una leche y varios gustos de helados “vegetarianos”. “Nuestra leche tiene una composición similar a la de vaca pero la hacemos con una receta de arvejas, repollo y ananá. Y la suplementamos para que aporte la misma cantidad de vitaminas, calcio y proteínas de la de vaca” detalló Muchnick. Esos mismos productos ya los están distribuyendo en EE.UU. Y sumarán otros lácteos como yogures y quesos vegetales.
Pero el desafío más grande para los próximos meses los espera en el mercado argentino. “Ya tenemos pruebas avanzadas para reemplazar las hamburguesas tradicionales. En el 2020 vamos a ofrecer una hamburguesa igual a las hechas con carne picada en su forma, aspecto, gusto y consistencia. Pero usaremos únicamente ingredientes vegetales. Va a ser muy competitiva y también sabrosa porque no apostamos por lo light, sino que también llevarán porcentajes de grasas y proteínas que vuelven tan rica a la hamburguesa tradicional”.
Problemas posibles
Aunque las ventajas de esta opción creativa son muchas, los expertos piensan que esta tecnología deberá superar todavía algunas barreras. “Hay consumidores que afirman que estos productos no dan la misma sensación organoléptica que el original”, contó Piña. Otro punto a resolver es el cultural. “En Argentina proponer una carne vegetal es algo que, por ahora, no sabemos si será plenamente aceptada o quedará limitada a un nicho de consumidores. Además, en este momento, estos productos suelen ser más caros que sus equivalentes tradicionales. Pero es muy posible que con el tiempo y la economía de escala los costos se equiparen. También es difícil crear estructuras tridimensionales para un alimento. Hoy podríamos “remplazar” con ingredientes vegetales a una carne picada, pero conseguir la consistencia y la textura de un bife de chorizo no es algo, por ahora, posible”. Y Piña terminó citando otro fenómeno notable: “con esto se terminarán los secretos en las formulaciones, como la famosa formula de la típica bebida cola. Recurriendo a la IA una compañía podría lograr un líquido equivalente, pero formulado de otra manera y con otros ingredientes”.
El porqué de usar software
¿Porqué surge ahora el uso de IA en la industria alimenticia? Para Martin Piña de la UADE hay tres sólidas razones que lo explican. “Hoy, la producción actual, contribuye en mucho al deterioro del medio ambiente en el que vivimos. De hecho, hace apenas unos meses la ONU emitió una recomendación proponiendo disminuir el consumo de carne global, basado en razones ecológicas y de sustentabilidad ambiental. Por otra parte, los consumidores le demandan cada vez más a la industria alimentos más saludables, que tengan menos aditivos químicos. Y exigen un verdadero cambio de paradigma para este sector. La tercer razón tiene que ver con el crecimiento que experimentan los movimientos sociales que apoyan el veganismo y el buen trato hacia los animales. Todo eso explica el porqué de la búsqueda de la fabricación de carnes artificiales en los laboratorios y el uso de sucedáneos vegetales como ingredientes para alimentos elaborados.
